暑くなると、トロピカルフルーツ入りのゼリーが食べたくなることってありませんか？
ただし、トロピカルフルーツの代表格である「パイナップル」でゼリーを作ってみると、固まらないという経験をしたことがある方もいるかもしれません。
パイナップルは手に入りやすく、丸ごとの青果を使って作りたくなる気持ちは分かります。
実は、生のままカットしただけのパイナップルを加えると、ゼリーが固まらなくなってしまいます。ここでは、その理由を詳しくご紹介しながら、家庭でパイナップルゼリーを作るためのポイントをお教えしますよ。
パイナップルを使ったゼリー作りにおける固まらない問題について
以前お話しした通り、一般的に市販されているゼラチンを使用して生のパイナップルを使ってゼリーを作ろうとすると、固まりにくいという問題が生じます。
実は、この問題の原因と成功の秘訣がここにあります。では、まずはなぜ固まらないのかについてお話しましょう。
ゼラチンが固まらない理由は何でしょうか？
ゼラチンが固まらない原因は、パイナップルに含まれる酵素「プロテアーゼ」にあります。この酵素は、タンパク質を分解する性質を持っています。
そのため、ゼラチンという動物性タンパク質（主成分は豚や牛のコラーゲンで、皮膚や骨、腱などを結合させる組織の主成分）は、この酵素によって分解され、ゼリーが固まらなくなってしまうのです。
以上が真相です。ちなみに、このプロテアーゼはパイナップルだけでなく、キウイフルーツ、桃、いちじく、マンゴー、メロン、生姜などにも含まれています。
ゼリーを作ろうとする場合は、同様の問題が起きる可能性があるため、注意が必要です。
パイナップルゼリーの作り方をアレンジしてみよう！
以前ご紹介した「プロテアーゼ」という酵素の性質を活用したり、ゼリーの凝固剤を変えることで、パイナップルゼリーを作る際のヒントが見つかります。
まず、パイナップルを茹でる方法があります。酵素「プロテアーゼ」は熱に弱いため、パイナップルを熱処理することで酵素の効果がなくなり、しっかりと固まるゼリーができます。
熱湯で軽く茹でたり、シロップ煮にしたりする方法もあります。また、缶詰や瓶詰めのパイナップルを利用しても問題ありません。どちらも加熱処理されているため、ゼリーがしっかり固まります。
もう一つの方法は、ゼリー作りの際に動物性のゼラチンではなく、植物由来の食物繊維や糖質を含んだ「寒天」や「アガー」を使用することです。
寒天やアガーにはタンパク質が含まれていないため、パイナップルの酵素「プロテアーゼ」と反応せず、しっかりと固まるゼリーが作れます。
ただし、寒天は海藻の食物繊維と糖質を使用しているため、仕上がりが固めになります。また、棒寒天や糸寒天は煮溶かす手間がかかるため、面倒に感じる方もいるかもしれません。
しかし、現在は粉状の寒天も手軽に利用できますので、試してみる価値があります。
アガーは海藻の食物繊維とマメ科の種子から抽出した多糖類を使用し、ゼラチンよりもしっかりとした食感になります。また、ぷるっとした食感があり、冷凍保存も可能です。
形状が粉状なので使い方も簡単です。ゼラチンと同様に利用できますので、ぜひお試しください！
手軽に作るパイナップルゼリーのレシピ
パイナップルの風味が漂うゼリーが食べたくなりましたね。実は、パイナップルを加熱したり、缶詰を利用することで、手軽にゼラチンで作ることができます。
さらに、ゼラチン以外にも寒天やアガーを使ってみるのもおすすめです。
ぜひ、様々な方法でパイナップルゼリーを作り、味の違いを楽しんでみてくださいね。
